Extraction kinetic of some phenolic compounds during Cabernet Sauvignon alcoholic fermentation and antioxidant properties of derived wines

Abstract

In this study, we estimated the usage of Cabernet Sauvignon in microvinifications, obtaining wines with increased phenolic compound content. Kinetic extraction of phenolic compounds during alcoholic fermentation was affected by maceration time (3, 5, 7, 14 and 21 days) and the addition and kinetics of enzyme preparations (EP). The highest extraction rates were observed for catechin (EXV EP – EXV enzyme preparation and CP EP – Color plus enzyme preparation) and p-hydroxybenzoic acid (Car EP - Caractere enzyme preparation). According to extraction time of the analyzed phenolic compounds, maximal values (ellagic acid, ferulic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, naringenin, p-hydroxybenzoic acid, p-coumaric acid, protocatechuic acid, trans-resveratrol, syringic acid, vanillin, and vanillic acid) were obtained on day 15 of maceration with addition of CP EP, with exceptions of gallic acid, catechin, and myricetin. Prolonged maceration times, up to 21 days, showed the most potent DPPH free radical scavenging activity with Car EP and the highest Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) values with CP EP.

Во ова истражување беше применета микровинификација на грозје од сортата каберне совињон и беа добиени вина со зголемена содржина на фенолни соединенија. Беше забележано дека кинетичката екстракција на фенолните соединенија во текот на алкохолната ферментација зависи од времето на мацерација (3, 5, 7, 14 и 21 ден) и од додавањето и кинетиката на ензимските препарати (EP). Најголема екстракција беше забележана за катехин (EXV EP – комерцијален ензимски препарат и CP EP – ензимски препарат) и p-хидроксибензоева киселина (Car EP – ензимски препарат Caractere). Во однос на влијанието на времето на екстракција врз анализираните фенолни соединенија (елагова киселина, ферулна киселина, хлорогенска киселина, кофеинска киселина, нарингенин, p-хидроксибензоева киселина, p-кумарна киселина, протокатехинска киселина, trans-ресвератрол, сирингинска киселина, ванилин и ванилна киселина), максимални вредности се добиени петнаесеттиот ден од мацерација со додавање на CP EP, со исклучок на гална киселина, катехин и мирицетин. Продолженото време на мацерација до 21 ден доведе до највисока антиоксидантна активност одредена со методите DPPH и FRAP, кај вината со Car EP и CP EP.